Ciudad de Bergen

Bergen - Noruega

    Esta ciudad noruega, la segunda del país por población, esta situada en un valle rodeado de siete montañas, al igual que sucede con la ciudad de Roma. Formó parte de la Liga Hanseática o Hansa que fue una federación comercial y legendaria de ciudades del norte de Alemania y de comunidades de comerciantes alemanes en el Mar Báltico, los Países Bajos, Suecia, Polonia y Rusia, así como regiones que ahora se encuentran en las repúblicas bálticas.

   La ciudad tiene 275,112 habitantes y se considera como la entrada oficial a los fiordos noruegos. Desde allí se gestionan el 50% de las mercancías por vía marítima. La ciudad está dividida en ocho barrios. Fue Capital de la Cultura en el año 2000 y aquí se celebraron los Campeonatos Mundiales de Ciclismo en 2017.

    Bergen posee una actividad económica relacionada con el mar, la acuicultura e investigación marítima. Es la base principal de la marina noruega y desde su aeropuerto internacional de Flesland está el helipuerto para la industria petrolera y gasística (plataformas petrolíferas y perforaciones).

    Resulta curioso que los noruegos consideran una mala educación cuando el huésped llega a una casa y anda en su interior sin quitarse el calzado que llevaba cuando estaba en la calle.

    La ciudad de Bergen fue fundada en 1070 por el rey Olav Kyrre y fue la capital del país hasta el año 1299. Bergen adquirió una gran importancia económica gracias al comercio del bacalao seco de la costa norte del país, iniciada en 1100.

   Noruega, Islandia o las Islas Faroe están muy lejos de Castro del Río, en plena Campiña Este cordobesa, pero desde las frías aguas que bañan estas regiones del norte de Europa llega el bacalao que se cura, prepara y comercializa en Albacor, Industria del Mar S.L. Se trata de una empresa de unos 20 trabajadores fijos de la que está al frente Andrés Jesús Pérez, continuando así una larga trayectoria empresarial que comenzó con su abuelo. Él «vendía pieles y hacía zapatos, luego mi padre y sus hermanos decidieron continuar con el negocio pero dedicado a la alimentación, sobre todo embutidos», cuenta Andrés Jesús. Tras varios años en este sector, su padre decidió incluir en el negocio las conservas de pescado y el bacalao.

 Esta empresa castreña nació allá por 1990. Dos años más tarde construían sus primeras instalaciones. En sus inicios producían unos cien kilos diarios de bacalao, ahora llegan a las cinco o seis toneladas al día y en épocas de «venta punta podemos llegar a los 20.000 kilos diarios», señala Pérez. Un hecho que conlleva también un incremento de «la plantilla de trabajadores en seis o diez personas». Las fechas de máxima producción coinciden con la Cuaresma, de enero a Semana Santa. Pasada la Semana de Pasión las ventas caen casi «en un 98 por ciento» hasta el mes de agosto que empiezan a recuperarse un poco.

  Entre los motivos de Pérez Portillo para explicar la buena acogida que tiene el bacalao destacan que «es un pescado salvaje que se cría en aguas frías y se alimenta de lo que encuentra en el océano. No hay piscifactorías de bacalao. Además, cuando se pesca se le quita la cabeza y las vísceras y como único conservante lleva la sal, no tiene aditivos». Y también que cuando un ama de casa compra un kilo de bacalao, «al desalarlo tiene un kilo 200 gramos», añade.

Otro de los objetivos de esta empresa castreña es que sus productos lleguen a todos los rincones de España. Actualmente, «tenemos mayor presencia en la mitad sur pero ya estamos haciéndonos un hueco en distintos puntos del norte del país».

   Dentro de lo que es el mercado del bacalao «lo hacemos todo», afirma el gerente de Albacor, que matiza que «nuestro cliente potencial son las amas de casa y queremos darles facilidades». Pero desde el mes de julio al bacalao se le han sumado los boquerones marinados en aceite, que han empezado a comercializar con una gran aceptación. Además de su gama de productos, Albacor también está ampliando su sistema de ventas ya que este verano puso en marcha su página web y en breve comenzará con la venta on line.

 El bacalao común, bacalao del Atlántico o bacalao de Noruega (Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque.

 El origen etimológico presenta ciertas dudas, a pesar de que la RAE afirme que procede del euskera bakailao, y éste a su vez del neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw.

 El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremadamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D.​ De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos.

  Otras especies comestibles similares incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último, en particular, ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría.

  El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol. La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias.

  El bacalao puede consumirse congelado o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Este último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas, el bacalao seco contiene 62 gr por cada 100 gr de porción comestible​ y 17,81 sin desecar.​ De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.

  Existen numerosísimas recetas con las que se puede degustar el bacalao. Como ya ha sido indicado anteriormente, se lo consume muy habitualmente salado, sin ningún tipo de cocción. Cuando no se lo consume salado, la receta para cocinarlo suele hacer parte de una de las siguientes cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushi...), asado (en el horno o a la brasa), en salsa (a la vizcaína), con aceite (al pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla (com natas, conventual) y dulce (a la miel). El bacalao "Club ranero" es una variante del bacalao al pil-pil a la que se le añade una fritada de pimientos.

  El bacalao en sus diversas formas de preparación es plato común en países como España, Portugal, México (Cena Navideña), Jamaica, Panamá, Puerto Rico y República Domnicana. Es la comida más importante en Portugal.

  El consumo de bacalao se remonta a época de los romanos, cuando algunos de sus alimentos habituales pasaban por procesos de salado para que se conservaran durante un tiempo más prolongado.

  Este mismo proceso haría que, durante la Edad Media, las clases más humildes de la sociedad pudieran disfrutar del bacalao, al ser un alimento abundante y económico. Así, según la obra Murcia en la Centuria del Quinientos, escrita por Francisco Chacón Jiménez, a mediados del siglo XVI en Murcia un habitante de la capital dispondría mensualmente de sardinas, atún, bacalao y algo de salmón.

  En la obra Dos epidemias de peste bubónica en Cartagena, en el siglo XVII y una terrible de paludismo, Federico Casal Martínez hace referencia a su consumo: "entran en el puerto dos navíos procedentes de Francia cargados de bacalao, cuyos capitanes decían traer real licencia para desembarcarlo, pero el Alcalde Mayor les envía orden de que nadie salte a tierra hasta ser de día claro".

  En este mismo libro, acerca de la escasez de alimento, se habla de un navío que entró en el puerto con mil quince quintales de bacalao en salazón. El alcalde no dejó que nadie sacara este cargamento a no ser que aportara "veinte o treinta arrobas de harina cada uno, además de algunas cantidades de tocino, arroz, coles, nabos y otras berzas".

  En la actualidad, el litoral murciano, siguiendo una tradición que se remonta a la época de dominio romano, posee una importante industria de transformación de bacalao, situada en los municipios de San Pedro del Pinatar, La Unión, Cartagena y Mazarrón. Estas empresas elaboran una amplia gama de salazones, conservas, congelados y ahumados.

Hábitat y pesca.-

  El bacalao es una especie que habita en lechos marinos lodosos, arenosos o de gravilla en las frías aguas del Atlántico Norte (desde Carolina del Norte hasta Groenlandia), Mar del Norte y Mar Báltico, abarcando además el golfo de Vizcaya y el Canal de la Mancha. Pero los caladeros con mayor número de ejemplares se encuentran en el Mar de Barents, junto al Ártico.

  La temporada alta para la captura del bacalao son los meses de invierno y primavera, aunque en mercados y grandes superficies se puede adquirir durante todo el año gracias a los diferentes procesos de conservación a los que se somete.

  Las artes de pesca más frecuentes en la captura del bacalao son el arrastre, cerco, redes de deriva de fondo y palangres. Los bacaladeros españoles utilizan históricamente el arrastre en pareja, existiendo en la actualidad 10 parejas de barcos activos.

  En 1349 la ciudad se vio afectada por la peste negra que introdujeron los componentes de una tripulación de un barco inglés. En el siglo XV fue atacada en varias ocasiones por los piratas, quemando en 1429 el castillo y buena parte de la ciudad.

 En 1665 se produjo la batalla naval de Vagen enfrentándose barcos ingleses contra barcos holandeses. Desde 1850 Oslo supera en población a Bergen, si bien la ciudad mantuvo el monopolio del comercio con el norte de Noruega hasta 1789.

 La ciudad ha sufrido varios incendios a lo largo de la historia, uno de los más significativos se produjo en 1916. El 9 de abril de 1940 la ciudad fue ocupada por los alemanes. El 20 de abril de 1944 un carguero neerlandés, anclado junto a la fortaleza de Bergenhus y cargado con 120 Tn de explosivos, estalló y mató a más de 150 personas. Con esa deflagración se produjeron daños materiales muy importantes en edificios históricos. Las fuerzas aliadas bombardearon las instalaciones navales que los alemanes tenían en el puerto.

 El nombre de Bergen procede del idioma islandés y feroés, la ciudad se llama Bjorgvin con la raíz "Berg" o "Borg" que significa "montaña". El sufijo "vin" se refiere a que en ese lugar había un "pastizal o pradera". Por lo tanto, el nombre de Bergen significa "El prado de las montañas".

 Una de sus atracciones es el mercado al aire libre junto al puerto. Otra es el funicular que sube al monte Floyen para divisar la ciudad y las siete montañas. Se le conoce como la "la ciudad de la lluvia" o la Seattle de Europa. Llueve unos 2.250 mm . Entre el 29 de abril de 2006 y el 21 de enero de 2007 llovió durante 85 días seguidos.

 En los últimos años se han producido grandes tormentas debido al cambio climático y se ha creado una unidad especial de rescate ante los desastres naturales.

 El barrio de Bryggen se ve inundado frecuentemente por las mareas altas. Se ha propuesto la colocación de un muro de contención del agua para proteger la ciudad.

 En esta ciudad nación el compositor noruego Edward Grieg, siendo una de sus obras más conocidas la que lleva por título "Peer Gynt". Es un drama del escritor noruego Henrik Ibsen, escrito en 1867 e interpretado por primera vez en Oslo (llamada entonces Christiania) el 24 de febrero de 1876 con música incidental del compositor Edvard Grieg.

  En esta ciudad se puede utilizar la tarjeta Bergen Card para su uso de 24 ó 48 horas, al precio de 200 ó 260 coronas, que incluye transporte, entrada a museos, descuentos en tours y restaurantes.

 Su catedral de Sant Olaf es una iglesia de culto luterano, construida en 1150 (torre de 13 m) y destruida por varios incendios. Junto al mar está la Oficina de Turismo. En el Mercado del Pescado o Torget hablan español. Allí se puede probar el salmón. Aquí no es válida la Bergen Card.

El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos. El nombre científico del salmón del Atlántico o europeo, el más común, es Salmo salar, pero también se comercializan distintas especies de otro género identificadas como salmón del Pacífico.

 Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atún. El atún común vive distribuido por todo el Atlántico y también se localizan bancos de atunes en el Mar Negro y en el Mediterráneo, donde es conocido como atún rojo. El atún de aletas amarillas habita en las aguas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico, mientras que el denominado bonito del norte se puede pescar en el Atlántico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, e incluso en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico. El atún patudo es un pez tropical que se encuentra principalmente en las aguas del Océano Pacífico. 

  El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como pescado diadrómico, aunque la mayor parte del salmón que se consume en nuestro país procede de la acuicultura. En estado salvaje, el salmón crece en los mares del Hemisferio Norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Son raros los reproductores que consiguen regresar al mar porque la mayor parte muere de agotamiento tras el desove, como el salmón coho (especie de salmón del pacífico). En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más para luego morir.

Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama "smolts". La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

 En lo referente al cultivo de salmón, se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla en estado natural, pero en condiciones de confinamiento, con lo que se logra una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea. El desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en balsas o jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. Los salmones reproductores se trasladan en estanques cerrados, con agua y oxígeno, hacia las piscifactorías para su posterior desove. Después de varias semanas de mantenerse en los estanques con agua dulce, las hembras están en su momento justo para desovar y el semen de los machos preparado para fertilizar. A las huevas de los salmones reproductores hembras recién desovadas y no fertilizadas se les llama ovas verdes. El siguiente proceso consiste en la fertilización de las ovas verdes con el semen de los reproductores, que luego se incuban en baldes o canastillos por donde circula agua dulce. Según la temperatura del agua, el desarrollo del embrión se produce en 15 días ó 1 mes, tiempo en el que aparecen dos puntos negros en la ova (futuros ojos del pez). Este estadio se llama ova con ojo. Transcurridos otros 15 días o 4 semanas se produce la eclosión y nace el alevín de salmón con un saco vitelino, una protuberancia en el abdomen que le aporta alimento durante el primer período de su vida. Otro mes después, el saco vitelino se absorbe del todo y el alevín puede desplazarse y debe aprender a alimentarse. Una vez que los alevines pesan entre 1 y 2 gramos se traspasan a estanques más grandes y continúa su alimentación para su crecimiento. Por último, se depositan los alevines en sus territorios naturales de reproducción y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones ya maduros.

  Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada. El salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización y a abaratar su precio. Se distingue entre salmón salvaje, poco abundante, y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y más grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cría; en contenedores pequeños o en grandes zonas, y de su alimentación. Tanto el salmón salvaje como el de criadero se comercializan frescos y ahumados.

 El salmón que encontramos fresco en los mercados españoles es salmón atlántico, pero los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado, suelen ser salmones del Pacífico. El ahumado, si está procesado en España, también es salmón atlántico o europeo.

  Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch). Llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real.

  Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha). Es el salmón de menor tamaño del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las costas americanas, así como en el mar Blanco.

  Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka). Es una de las especies de mayor consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón, y tiene gran importancia comercial.

  Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha). Su tamaño es el mayor de todos los salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o europeo.

  Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta). Se distribuye en zonas costeras del océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.

Características.-

• Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.
• Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 cm.
• Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.
• Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).
• Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.

  El barrio de Bryggen está formado por una cadena de edificios de colores utilizados siglos atrás para que el gremio de los comerciantes pudiera exportar su pescado.

 En la fortaleza de Bergenhus se pueden apreciar buenas vistas de la ciudad, en la zona ajardinada se encuentra el Hall Haakon, usado para banquetes y recpciones, en el siglo XIII era el edificio más grande de la Casa Real (gratuito con la Bergen Card). Muy próxima está la torre Rosekantz Tarn (defensivo en 1270) con vistas al puerto, a la ciudad, a las montañas que la rodean.

 Iglesia de Santa María o Mariakirken , edificio más antiguo de Bergen (siglo XII), de estilo románico. Cerca de Bryggens Museet donde se conserva un antiguo barco vikingo.